МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Нижний Новгород

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ МАССОВОГО СПРОСА.

Цель работы : Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из овощей и рыбы массового спроса.. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из овощей и рыбы.

Инструменты и инвентарь: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка. Сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.

1. Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351);

2. Запеканка из тыквы (рецептура №361);

3. Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507);

4. Тельное из рыбы (рецептура №514).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351)

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50 о С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным. Сформованные ватружки смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству: сверху ватрушка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет фарша – кричневый, картофеля – золотистый.

1/10* нормы яйца оставляют на смазку.

** в гафе брутто указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Запеканка из тыквы (рецептура №361)

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50 о С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.

Требования к качеству: сверху запеканка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет запеканки – желтый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Тыква
Масло сливочное или маргарин
Пшено
Молоко
Яйца	1/5шт		1/2шт
Сметана
Соус №798	-		-
Сметана
Мука пшеничная	3,75	3,75	7,5	7,5
Бульон или отвар	37,5	37,5
Выход	-		-

Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее – помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Требования к качеству: на поверхности глянцевая румяная корочка. Масса гарнира сочная, ароматная. Не допускается наличие костей. Куски рыбы не должны быть пригорелыми или присохшими к сковороде.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Судак
Мука пшеничная
Помидоры свежие
Масло растительное
Масса жаренной рыбы	-		-
Масса жаренных помидоров	-		-
Соус №793	-		-
Соус №793	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Соус томатный №792	-		-
Морковь	23,5	18,75		37,5
Лук репчатый	17,9		35,8
Петрушка (корень)	6,6
Маргарин или масло сливочное
Вино (белое сухое)	6,25	6,25	12,5	12,5
Кислота лимонная	0,06	0,06	0,12	0,12
Масло сливочное	3,75	3,75	7,5	7,5
Масса полуфабриката	-		-
Выход	-		-

Тельное из рыбы (рецептура №514)

На смоченную водой салфетку раскладывают рыбную массу слоем толщиной 1см. на котлетную массу кладут фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

Требования к качеству: должно сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной массы. Поверхность покрыта румяной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого. Изделие сочное.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Судак
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Масса рыбная котлетная	-
Фарш: Лук репчатый
Кулинарный жир
Шампиньоны свежие
Яйца	1/6шт
Сухари	1,5	1,5
Масса фарша	-
Яйца	1/6шт
Сухари
Масса полуфабриката	-
Кулинарный жир
Масса готового тельного	-
Гарнир №694	-
Гарнир №694	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель	112,7	84,5
Молоко	15,8
Масло сливочное	4,5	4,5
Маргарин столовый
Соус №792	-
Соус №792	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Бульон рыбный №786	-	52,5
Маргарин столовый	2,6	2,6
Мука пшеничная	2,6	2,6
Морковь	4,7	3,75
Лук репчатый	2,7	2,25
Петрушка (корень)		1,5
Томатное пюре	26,25	26,25
Маргарин столовый	1,5	1,5
Сахар	0,75	0,75
Пищевые рыбные отходы
Вода	65,6	65,6
Петрушка (корень)	0,8	0,6
Лук репчатый	0,7	0,6
Выход	-		-

Тельное из рыбы. Что это за странный продукт такой? Слышали ли вы когда-то столь необычное название? Оказывается, что это блюдо, и даже очень съедобное. Поясним. Это такие зразы из рыбы в форме месяца. Но форма сейчас не имеет почти никакого значения. Раньше тельное считалось рыбным фаршем, позже - всё, что было начинено рыбой, теперь же это зразы из рыбы.

Общие понятия приготовления тельного из рыбы

Существует достаточно много вариантов приготовления этого сказочного блюда, но мы предоставляем общий рецепт, который уже каждая хозяйка может переделать, как говорится, «под себя».

На одну порцию понадобятся:

Способ приготовления

Тельное из рыбы должно быть нежным. Для этого нужно приготовить воздушную начинку.

1). Грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Если вы решили взять солёные грибочки, то их нужно промыть. Нарезать кусочками среднего размера.

2). Сварить яичко и мелко порубить.

3). Очистить лук, тонко нарезать и поджарить.

4). Добавить к зажарке грибы и держать на огне, помешивая, до пяти минут.

5). Зелень мелко нарезать.

6). Прибавить к зажарке вместе с яичком, солью и перчиком. Помешать.

Начинка готова. Теперь перейдём непосредственно к рыбному фаршу. Для этого:

1). Филе вымыть, нарезать кусочками, перемолоть.

2). К фаршу прибавить две ст. ложки муки и одно яичко, посолить, поперчить. Вместо муки и яйца возможно добавление хлеба, предварительно вымоченного в молоке.

3). Вымесить и ещё раз измельчить.

4). Из фарша сделать лепешки, по центру - выемку и сложить туда начинку.

5). Лепёшку согнуть так, как будто вы лепите вареники, защепить края.

Тельное из рыбы удобно скреплять с помощью салфетки, смоченной в воде.

6). Яйцо взбить, смазать котлетки.

7). Обвалять в панировке и обжарить в глубоком сотейнике или сковороде каждую сторону примерно пять минут.

Для тех, кто любит еду более сухую, предлагаем модернизировать этот рецепт. Тельное из рыбы можно запекать в духовом шкафу около двадцати минут.

Готовое блюдо выложить на тарелку, положить кусочек сливочного масла, посыпать рубленой зеленью. Гарниром к нему служит картофель в любом виде, бобовые, макароны или овощи. Теперь мы знаем, как приготовить обычное тельное из рыбы. Технологическая карта у довольно простая, так что любая хозяйка сможет побаловать себя или домашних этим прекрасным шедевром.

«Целиковое тельное»

Очень вкусное и оригинальное блюдо, как для праздничного, так и для повседневного потчевания.

Ингредиенты:

1. Рыба: 0,5 кг.
2. Мука: 2 ст. ложки.
3. Половина луковицы.
4. Половина корня петрушки.
5. Несколько лавровых листков.
6. Черный перец горошком.
7. Пол чайной ложки аниса или фенхеля (семена).
8. Три чайных ложки соли.
9. Полтора литра воды.

Подготовить рыбу, отделить от костей и свернуть туго рулетом. Обвалять в муке, поместить в салфетку и завязать края ниткой. Воду со специями вскипятить и опустить туда салфетку на пятнадцать минут. Вот и готово тельное из рыбы. Фото вы можете посмотреть ниже.

Запечённое тельное:

1. Рыба — 1 кг.
2. Лук — 1 шт.
3. Зелень петрушки.
4. Зелень укропа.
5. Яйцо - 1 штук.
6. Сливки - 1 ст. ложка.
7. Сливочное масло - 50 г.
8. Сметана 250 г.
9. Цедра лимона - 1 ст. ложка.
10. Соль, перец.
11. Лимонный сок 2 ст. ложки.

1). Сделать рыбный фарш.

2). Очистить лук, мелко нарезать.

3). Мелко нарезать зелень.

4). Яйцо взбить венчиком. В полученную массу ввести сливки, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

5). Соединить с фаршем и оставить постоять.

7). Из фарша сформировать шарики и выложить в ёмкость, смазанную топлёным маслом.

8). Поместить ёмкость в другую ёмкость с водой, а затем - в духовку на десять минут.

9). Сметану, соль, перец, цедру и лимонный сок смешать и залить блюдо.

10). Выпекать ещё десять минут.

Для тех, кто страдает заболеваниями желудка, или тех, кто жареное не ест, есть другой рецепт. Тельное из рыбы отваривают в солёной воде с добавлением подсолнечного масла.

Тельное по старославянскому рецепту

Старый рецепт мы переделали на новый лад, но ингредиенты и шаги приготовления оставили оригинальными.

Ингредиенты:

• 1-1,5 килограмм свежего судака;
• 0,5 килограмма ветчины;
• 100 г сливочного масла.

Приготовление:

Судака отделить от костей и кожи. Мякоть перемолоть в мясорубке или блендере. Разделить фарш на две половины. Ветчину нарубить и поджарить с четвертью фарша. Из второй четверти фарша скатать шарики и поджарить. Оставшийся фарш раскатать в лепёшку, положить на неё шарики и начинку с ветчиной. Положить на салфетку, завязать ниткой. Опустить в воду и варить в кипятке полчаса. Затем вынуть и дать остыть. Развернуть салфетку, вынуть. Положить на сковороду, смазанную маслом и поставить в печь до румяной корочки.

Тельное из рыбы по старославянскому рецепту готово.

Введение

Целями выполнения курсовой работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний на уроках теоретического обучения по профессиональному модулю "Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции"; развить творческие способности, самостоятельность, организованность, использовать справочную, нормативную документацию; дополнительную литературу.

Так же изучить рецептуру блюда "Тельное из рыбы", рассчитать его калорийность.

Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба - ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса.

Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечно_сосудистых заболеваниях.

Рыба прекрасно поддастся к различным видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

тельное рыба рецептура обработка

Задачей моей курсовой работы является изучить технологию приготовления блюда, пищевую ценность.

Данное блюдо так же готовят в ресторанах, кафе, закусочных.

Технологическая часть

Характеристика и ассортимент блюда "Тельное из рыбы"

Многие старинные русские рыбные блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное, и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца.

Однако в рукописных памятниках XVI в. встречаются, например, такие блюда: "карасики тельные", "кулебяка тельная" и т.д. Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: "Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь другой рыбы, которая имела бы белое тело; сними кожу, выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется, и будет отставать от чашки". А вот еще один рецепт: "Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По готовности изрубить мелко, с прибавкой вареного лука и перца употреблять в начинку (для кулебяк). Таким образом, первоначальное значение слова "тельное" - рыбный фарш. Его использовали в качестве начинки для пирогов, пирожков, фаршированной рыбы и делали из него ряд блюд, которые часто называли тельным.

В XX в. название это уже закрепилось только за одним изделием - рыбными зразами, жаренными в жире.

И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем. А сведений об этом удивительном блюде много, как в русских книгах, так и в воспоминаниях иностранных средневековых дипломатов и путешественников. Вот лишь некоторые их них. Павел Алеппский сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то "выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо" Даже в "Росписи царским кушаньям" (1610-1613 гг.) отмечается: "А рыбную еству подают: сельди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки тельные, ухи шафранные, черные, осетрина и т.п.". Вот они - постные "гуси, поросята" (видите, в начале - "рыбную еству подают").

И действительно, обратите внимание: все эти "тельные" животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по "Домострою", "Росписи царским кушаньям" 1610-13 гг.). Вот из текста "Советы на весь год, что к столу подавать" (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии "Домостроя"): "В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…"

Для тельного подойдет любая рыба. Лучше всего покупать уже готовое рыбное филе, чтобы не тратить время на извлечение косточек.

Приготовление:

1. Грибы отварить, нарезать ломтиками.
2. Лук мелко порубить, обжарить вместе с грибами. Добавить соль и перец. По желанию в грибную массу можно добавить 1 ст. л. томатной пасты.
3. Замочить хлеб в молоке или воде, перепустить через мясорубку вместе с филе. Чтобы тельное получилось особенно нежным, массу желательно измельчить не менее 2 раз. Измельченная рыбная масса должна получиться пышной и воздушной.
4. К рыбной массе добавить яйцо, соль, специи. Перемешать до однородности.
5. Сделать аккуратные круглые лепешки в виде котлет. На одну из них выложить начинку и прикрыть ее другой заготовкой, тщательно склеивая края. Котлета должна иметь вид полумесяца.
6. Обмакнуть заготовки в яйцо и обвалять в муке или сухарях.
7. Обжарить на хорошо разогретой сковороде по 6-7 мин с каждой стороны.

Можно просто чуть зажарить котлеты и переложить их в духовку или пароварку. Так они получатся более диетическими. Подавать с кетчупом или томатным соусом в отдельном соусе.

Если блюдо планируется давать детям, грибы лучше убрать из списка ингредиентов.

Приготовление тельного из рыбы с картофельной начинкой

Ингредиенты:

• филе рыбы – 500 г;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 2 дольки;
• яйца – 2 шт.;
• мука – 2 ст. л.;
• вода – 100 мл;
• картофель – 4 шт.;
• сливочное масло – кусочек;

Приготовление:

1. Нарезать филе на кусочки и перепустить через мясорубку. Вместе с рыбой измельчить лук и чеснок.
2. Взбить яйца и добавить их к рыбной массе. Туда же всыпать муку, соль, влить воду и вымесить до однородности. Затем фарш нужно отбить, бросая его с силой на стол не менее 15 мин, чтобы он схватился, стал плотным и нежным. Только тогда тельное получится упругим и сочным.
3. Отварить картофель в соленой воде. Размять в пюре, добавив сливочное масло. Не стоит заменять масло молоком или сметаной, так пюре станет сильно жидким и из него тяжело будет формировать начинку. По желанию в пюре можно добавить обжаренный лук или измельченную зелень.
4. Распределить небольшое количество фарша на мокрой ладони и выложить начинку. Сформировать котлету.
5. Обжарить на сковороде.

Подавать с овощами.

Тельное можно подавать в качестве самостоятельного блюда, так как оно получается сытным и питательным.

Прежде чем ознакомься с рецептом приготовления тельного из рыбы, не лишним будет узнать значение понятия "рыба тельная". Относится это блюдо к русской кухне, а значит, именно там и нужно искать ответ на вопрос. На Руси издавна называли этим словом кулинарные изделия из филе рыбы, т.е. из тела. Из тушки тщательно выбирали косточки, затем нарезали на мелкие кусочки, а далее уже жарили рыбные пирожки с начинкой или без.

Сейчас термин «тельное» несколько подзабыт. Гораздо более востребованы слова «котлеты», «зразы». Интересно, что и котлеты и зразы – это блюда, имеющие иностранное происхождение, а тельное – это блюдо русское. Тем не менее, иностранные слова прижились, а русское, которое по сути обозначает то же самое, известно гораздо меньше.

Для тельного подойдет любая рыба, лучше сразу купить рыбное филе, так как извлечение косточек – это довольно трудоемкий процесс.

У меня в морозилке залежались два кусочка нототении, вот из них-то я и сделаю сегодня тельное. Правда, это не филе, поэтому придется мне подготовить рыбу самостоятельно. Почистим тушку, удалим внутренности, срежем плавники.

Разрежем рыбу вдоль позвоночника. Извлечем хребет, тщательно выберем все крупные и мелкие кости.

В качестве начинки для тельного из рыбы сегодня я возьму грибы: у меня есть немного отварных замороженных. Вообще же можно брать как сухие грибочки, так и свежие. Универсальный вариант – шампиньоны.

К измельченным грибам добавим нарезанный лук и поджарим все вместе на сливочном или подсолнечном масле. По вкусу посолим и добавим щепотку молотого перца.

А пока грибы жарятся, приготовим фарш. Пропустим филе рыбы через мясорубку, добавим яйцо, муку и немного перца.

Перемешаем в однородную массу.

Пока мы готовили фарш, поджарилась наша начинка. Рыбный фарш выкладываем на панировочные сухари в виде лепешки, а в середину кладем грибы.

Тельное, как правило, имеет полукруглую форму – форму месяца. Такая форма получается очень просто: рыбную лепешку с грибами складываем пополам и слегка прижимаем.

С двух сторон поджариваем наши рыбные котлетки.

Как видите, приготовление тельного из рыбы не займет у нас много времени. Любители рыбки, конечно же, оценят этот рецепт.