Всем известны популярные европейские сыры из Франции, Голландии, Швейцарии, Италии, но мало кто знает о традиционных турецких сырах. Какими вкусными, разнообразными и натуральными они бывают.

Жители Турции так любят сыр, что подают его и к завтраку и к ужину. Он является главной закуской к вину, к турецкой водке – «rakı». Турецкие сыры – одно из главных достоинств страны, а их разновидность насчитывает более 170 сортов сыра. Приобрести самый вкусный сыр можно в специализированных магазинах, где собираются лучшие деликатесные сыры с разных регионов Турции: Şarküteri, Delicatessen, Gourmet Garage или же на местных рынках. В каждом свой особый вид сыра, своя технология приготовления. От технологии приготовления зависит цвет и вкус сыра.

Виды турецких сыров

Сегодня, я расскажу о некоторых традиционных видах турецкого сыра, на которые стоить обратить внимание будучи в Турции и следует обязательно попробовать.

Самым популярным и классическим видом сыра считается Beyazpeynir (белый сыр). Его производят из коровьего(Inekpeyniri), овечьего (Koyunpeyniri) и козьего молока (Keçipeyniri). Это мягкий и соленый сыр, напоминает греческую фету. Существует Beyazpeynir из смеси молока. Например, Ezineinek (koyun, keçipeyniri) – по сравнению с классическим, более твердый и соленый. Beyazpeynir подается во многих рыбных ресторанах с оливковым маслом, лимоном и турецкими специями. Он используется в качестве начинки для выпечки, как ингредиент для многих салатов и других .

Твердый, соленый и классический турецкий сыр – Tulumpeyniri. «Tulum» – переводится, как «комбинезон». Молодой сыр из овечьего или козьего молока плотно складывается в шкуру животного, герметично запаковывается и выдерживается несколько недель или месяцев в специальной пещере, где есть необходимая температура и циркуляция воздуха. Этот сыр прекрасно сочетается с белым хлебом, маслом, с грецкими орехами и вином.

В случае, если сыр кажется Вам слишком соленым, есть простой способ – замочить на несколько минут в воде, при желании, положить несколько долек лимона для запаха.

Близким сыру Чеддер в Турции – Kaşar Peynir. Его разделяют на два вида: Eski Kaşar и Taze Kaşarpeynir.

Выдержанный Eski Kaşar – «старый», твёрдый, жёлтый, солоноватый сыр, который своим запахом, консистенцией и послевкусие слегка напоминает итальянский Пармезан.

Для повседневного употребления – Taze Kaşar – «молодой», твердый сыр, не выражено соленый, но с ярко выраженным молочным вкусом, который можно приобрести в любой сети продуктовых магазинов Турции. Это не дорогой сыр, но стоимость может различаться в зависимости от производителя и бренда.

Интересный сорт сыра – Dil Peynir(«dil» в переводе – «язык»), который делится на несколько подвидов. Очень похож на Taze Kaşar, но его разрывают на волокна и в таком виде подают на стол. Также, этот сыр прекрасно подходит для приготовления горячих бутербродов. В эту же категорию могу отнести Burgupeynir или «сыр-веревочка» – нежный, мягкий, белый сыр станет украшением на столе.

Весьма популярный сыр Неllim из Кипра. Его особенность в том, что его едят горячим, слегка расплавленным. Готовят его на сковороде без масла до золотистой корочки. Неllimpeynir может не всем подойти по вкусу, из-за своей «резиновой» консистенции иногда слишком соленого вкуса.

В качестве сливочного сыра на полках магазинов Вы найдете «Labne». Его можно использовать для выпечки, крема, для приготовления десертов. Традиционно Labne подают на завтрак с хлебом и медом. Творог в Турции можно заменить сыром – Lor Peynir.

Это далеко не весь ассортимент, но я надеюсь, что эта информация о турецких сырах немного сориентирует Вас в выборе и будет для Вас полезной.

Поддерживаю. Ненавижу просто все эти турецкие сладости - мерзость какая. Лукума этого у нас в магазинах - и с орехами, и без - завались, лукум и есть лукум: патока, крахмал. И раза в три дешевле чем в Турции.
Насчет шоколада тоже смешно - ну, какой шоколад может быть в Турции? Российский - тот же бабаевский Люкс- однозначно лучше и дешевле также раза в два.
Хотела бы прикупить только специи - только те, которые покупают сами турки, а не дрянь, продающуюся в туристических лавках.

Сыр у них также плохой - в люксовом отеле пробовала практически все сорта, в основном очень соленый местный. Европейские сорта типа чэддера совершенно бесвкусные. В прошлом году отрывалась только на настоящем итальянском пармезане - в нашем отеле на ужин выставляли такой его круг диаметром около полуметра, нужно было специальным ножичком отковыривать небольшие кусочки. Вот это сыр!!!
А вот клубничка и черешня, персики - душевно, особенно, когда у нас они стоят немеряно. Да и клубника турецкая отличная. Артишоки, шпинат, мангольд понраивлись, но тащить их в Россию... Не знаю, не знаю...
Насчет перчиков поддерживаю - отличные, мне вообще нравятся местные квашеные и маринованные овощи. Но ведь всю Турцию с собой в чемодане не увезешь. Также фанат оливок, маслины не ем. Но иногда бывают такие соленые - ужас просто. Также покупала их на базаре, через неделю покрылись соляной коркой, есть их из домашних никто не стал.

Ненавижу просто все эти турецкие сладости - мерзость какая. Лукума этого у нас в магазинах - и с орехами, и без - завались, лукум и есть лукум: патока, крахмал.

Мерзость - не мерзость - это всё вкусовщина, а вот аутентичные сувениры привезти всё равно надо.

И раза в три дешевле чем в Турции.

Настоящие турецкие сладости в Москве - это которые делают турки, стоят от 130 рублей за 100 грамм - я про магазин в ТЦ "Аркадия" на Новокузнецкой.

Насчет шоколада тоже смешно - ну, какой шоколад может быть в Турции? Российский - тот же бабаевский Люкс- однозначно лучше и дешевле также раза в два.
...
А уж овощи и зелень из Турции везти - это что-то...

Тут полностью согласен.

Сыр у них также плохой - в люксовом отеле пробовала практически все сорта, в основном очень соленый местный. Европейские сорта типа чэддера совершенно бесвкусные.

Аналоги дор-блю тоже весьма неплохие, хотя и жирноваты по сравнению с аутентичным.

Дор-блю не только жирноваты, но и весьма солоноваты и пресны - ни запах тебе, ни острого специфического вкуса. Так, нечто...
Интересно, наверное, в Москве 1300 за кг стоит все-таки не лукум? А какие-нибудь там сладости с орехами и фруктами
в натуральном соке? Так в Турции они еще дороже стоят. Мне пытались один раз впарить что-то такое типа орехов сваренных в сиропе по 15 долларов за кг. Лучше за эти деньги хороших шоколадных конфет себе куплю. Все они, согласитесь, даже если и сделаны из натуральных дорогих ингридиентов, тошнотворно сладкие...
Впрочем, у каждого свой вкус... Но кажется мне, что многие везут эти сладости только потому, что ТАК НАДО!
Хотя никто их особо и не ест дома. Мне мои после первого же раза сказали - не вози эту гадость, есть не будем.

Хотя никто их особо и не ест дома. Мне мои после первого же раза сказали - не вози эту гадость, есть не будем.

Мой внк ни когда ету дрянь не кушает,а ему уже скоро 10 лет.Я и сам сколько раз пытался но не могу,как и жена.Так возим чтоб подарить куму брату свату,знакомой медсестре и т.д.

Я вот сладости тоже не люблю, но вожу тем, кто любит, говорят, с купленными здесь не сравнить.
А сыры... ну любите вы пармезан итальянский, так и везите его из Италии. А вот я люблю именно турецкие мягкие сыры, в том числе из овечьего и козьего молока, вот и везу их оттуда, как и специи и специфические вещи типа салчи, которые здесь не купить. Европейские сорта сыра я и дома поем

Я сразу сказала, что сыр турецкий везти никакого смысла нет)) В Турции вкусные только домашние сыры, которые на рынке продают, но они достаточно мягкие и быстро портятся. Многовековой культуры производства твердых сыров, как во Франции или Италии, в Турции нет! Турецкие сладости ИМХО тоже на любителя, лично у меня никто не рад такому сувениру))) А вот оливковому маслу, особенно домашнему, всегда рады))

Спасибо за поддержку. Но где можно купить настоящие специи, знатоки? Буду в Тетриенгеле, можно скатать в Манавгат или Сиде. Но где там конкретно чисто турецкие лавочки?
Масло - согласна, но что-то тревожно его везти, вдруг откупорится, все эти свпособ обмотки пленкой ненадежны. Ведь в этом случае погибнет весь бараж!!! Масло это уже ничем не отстирать!!!
А еще необычайно вкусные свежие инжирины. Увы, также не подлежат транспортировке.
Да, у каждого свой вкус, но многим этот вкус навязывают. Чего стоят только наглые заезды перед аэропортом в мерзкий магазин Сорбет. Стоим там по сорок минут, в результате не удается в Анталии в аэропорту толком пройтись по дьюти-фри. А ведь там также бывают всякие скидки и акции. Нет, привезут после этого Сорбета с лукумом по 15 долларов за сорок минут от вылета, и как хочешь...

Впрочем, это относится и к кондитерке во многих отелях: европейские эклеры, пти-фуры, муссы, желе турки готовить не умеют. А их местные пироженки - все на один вкус из манки, только разного цвета. Давно не ем сладкое в отелях. Тоже мерзость еще та...

Масло - согласна, но что-то тревожно его везти, вдруг откупорится, все эти свпособ обмотки пленкой ненадежны.

Возил в жестянках,по 2 литра.Ни разу не открылись,хотя вынимал из чемодана изрядно помятые,от услуг грузчиков.Были завернуты в старые полотенца.

ой.. вот и работать расхотелось.. анонимчики пришли..))

Ненавижу просто все эти турецкие сладости - мерзость какая. Лукума этого у нас в магазинах - и с орехами, и без - завались, лукум и есть лукум: патока, крахмал. И раза в три дешевле чем в Турции.

агитировать за не буду.. но мерзостью это назвать явно за гранью разумного..))
а уж про в три раза дешевле стоимость в Москве.. представляю себе что ВЫ имели в виду и где это продают..

Лично я всегда слушаю объективные мнения опытных путешественников и беру себе на заметку..

Насчет шоколада тоже смешно - ну, какой шоколад может быть в Турции?

скорее всего соглашусь, но далеко не только в России хороший шоколад..
и Люкс на мой взгляд не самый вкусный и качественный...

кажется мне, что многие везут эти сладости только потому, что ТАК НАДО!

а вот КОМУ НАДО.. друзьям и знакомым подарить??? или мы кому-то свои чемоданы с
покупками показываем.. или деньги на машинке печатаем перед отпусками, а потом потратить
надо срочно, а то плесенью покроются...

Да.. Европа славится своими твердыми сырами.. из Турции грюер с пармеджано никто и не возит,
но уж сладости на Востоке тысячелетиями готовили, готовят и будут готовить..
и никакие тирамису и панна-котта с ними никогда не сравнятся..
лично я к сладкому отношусь очень спокойно.. пахлаву ем только в Турции, дома не хочется..

Пс: на вкус и цвет все фломастеры разные.. а анонимы всегда и везде одинаковые..
хошь в теме про несезонные купания, хошь про еду.. в крови видимо гавкнуть и убежать..

Чего стоят только наглые заезды перед аэропортом в мерзкий магазин Сорбет. Стоим там по сорок минут, в результате не удается в Анталии в аэропорту толком пройтись по дьюти-фри. А ведь там также бывают всякие скидки и акции. Нет, привезут после этого Сорбета с лукумом по 15 долларов за сорок минут от вылета, и как хочешь...
И навязывают эти сладости, купи, купи... Ничего хорошего, уверена. И подарить их довольно стремно, как говорит молодежь - самые дешевые составляющие, тошнотворность.

Вы можете ничего не покупать,просто потому,что цены в Сорбете значительно выше.Но лукум там действительно свежий.Не знаю,какой лукум ваша молодёжь имеет ввиду,явно не на натуральных соках,фруктах и орехах.Именно натуральный будет стоить 15 долларов и выше.Вы бы сначала сами попробовали,без ссылки на то,Что молодёжь говорит.Мне,к примеру,тоже говорят,что раки-это вещь))) попробовала,не впечатлило,так что своё мнение имею-не чужое пересказываю.

Турецкие сыры

1. Kars Gravyeri
Это уникальный сыр, который делают только в провинции Карс. Его производят с мая по август из коровьего молока. Внешне он похож на французский грюйер, но на вкус - швейцарский эмменталь.

2. Erzincan Tulum Peyniri
Этот сыр делают в горных районах Эрзинджан, Бингёль, Элязыг, Тунджели и Эрзурум. Белый и сочный, он производится из молока коровы, козы, овцы или из комбинации всех трех.

3. Beyaz Peynir
Название переводится просто как «белый сыр». Его делают из козьего, коровьего или овечьего молока - в зависимости от региона. Такой сыр бывает мягкий, полумягкий и твердый. Меняется и жирность.

4. Dil Peyniri
Этот сыр похож на жвачку. Его делают из коровьего молока с использованием соли.

5. Mihaliç Peyniri
Этот сыр делают в провинциях Бурса и Балыкэсир из жирного овечьего молока. Он соленый, масляный и белый - с большими дырками.

6. Çörek Otlu Abaza Peyniri
Этот сыр - комбинация молока: буйволиное плюс овечье, овечье плюс коровье или буйволиное плюс коровье. Его делают в следующих регионах: Адапазары, Коджаэли, Болу, Синоп, Бурса, Чанаккале. Он полутвердый, слегка соленый, иногда в этот сыр добавляют травы.

7. Van Otlu Peyniri
Этот сыр делают в провинции Ван из овечьего молока. Он очень соленый. Его еще называют Kelle Peyniri. В сыр добавляют чеснок, травы и уникальные ванские специи.

8. Eski Kaşar
Название этого сыра, который делают из овечьего или коровьего молока, переводится как «старый сыр». Дело в том, что его полгода хранят в мешках в холодном подвале. Обычно это очень соленый твердый сыр с маленькими дырочками. Вы можете попросить в магазине твердый, полутвердый или мягкий варианты.

9. Lor Peyniri
Это свежий, мягкий сыр, который хранится очень недолго. Он из той же семьи, что итальянская рикотта или греческие мизифра и анфотиро.

10. Köy Peyniri
Этот сыр делается ежедневно и обычно очень свежий. Можно сказать, что это легкая версия beyaz peynir.

11. Antakya Sürk Peyniri
Этот сыр производят в провинции Антакья. Этот круглый твердый сыр заправляют красным и черным перцем, специями. Обычно его подают с огурцами и помидорами.

В Турции около 150 видов сыров..

Может быть, тысячелетиями и готовили, но совсем не их крахмала, муки, загустителей и манки.
Сейчас вся кондитерка даже в хопоших отелях - черт знает из чего. Относится и к так называемым восточным сладостям: где болшое число свежих орехов, где мед, где пряности, сухофрукты? А вы случайне не читали на этикетке состав, прежде чем кушать? Советую - все та же чертова куча загустителей и ароматизаторов, всякие там "Е". Поучительное чтиво. Практически ничего натурального в современных сладостях в Турции НЕТ.
Нравится вам лукум - да ради бога, зачем же так агрессивно отвечать. Хотя в толк не возьму, чем он особенно может различаться: в составе только крахмал, патока и включаения разные. Это ВСЕ - и в России, и в Турции. Я не против любителей тошнотворных сладостей. Но хотела бы из уведомить - вас обманывают, зомбируют, внушили мысль о необычайной вкусности, что потребляете деликатесы.
Ну да ладно, к делу.
Сколько весит металлическая двухлитровая канистра с оливковым маслом? Есть ли пластиковые емкости, масло в них хуже, чем в металле? Прошу помощь знатоков

По традиции в Турции даже к завтраку стол сервируется богато и разнообразно. Помимо основных блюд присутствует множество закусок: овощных, мясных, сырных, оливки, фасоль, салаты. По-турецки все это многообразие называется мезе (meze).

Закуски.

Одной из самых распространенных закусок, подаваемых в ресторанах вместе с основным блюдом, считается «аджили эзме »(acılı ezme). Это смесь пряностей, помидоров, лука, чеснока, зеленого перца, томатной пасты, сока лимона и оливкового масла.

На мой взгляд, одной из самых вкусных закусок - это «кёпоулу патлыджан » (köpoğlu patlıcan). Это салат из очищенных и предварительно обжаренных на открытом огне баклажан, зеленого перца, помидоров и заправленных соком лимона и оливковым маслом, с добавлением красного перца и чеснока. Также в этот салат можно добавить турецкий йогурт, тогда закуска будет называться «йогуртлу патлыджан » (yogurtlu patlıcan).

Долма (Dolma). Само слово долма берет свое начало от тюркского глагола «dolmak», что означает «наполнять», «набивать» и применяется для обозначения фаршированных блюд, не только перца и других овощей, но и рыбы, фруктов, естественно, не мясным фаршем.

Ингредиентами для приготовления традиционной долмы служат: небольшого размера зеленый перец, рис, булгур, помидоры, лук, томатная паста, укроп, оливковое масло, специи и фарш. Вообще наличие мясного фарша в традиционной турецкой долме вещь спорная. Его там не более 10% наверное, что кардинально отличается от нашего фаршированного перца.

В конце лета в Турции повсеместно можно увидеть развешенные на балконах баклажаны, перец. Это хозяйки делают запасы для приготовления долмы в зимний период.

Долма из фаршированного перца называется «бибер долмасы »(biber dolması), из кабачка - «кабак долмасы »(kabak dolması), из баклажан - «патлыджан долмасы »(patlıcan dolması) а фаршированные виноградные листья - «йапрак долмасы »(yaprak dolması) или по-другому «сарма »(sarma), что означает «завернутый». Фаршированными бывают мидии «мидье долмасы »(midye dolması) и даже рыба.

Чи кёфте (çiğ köfte). Трудоемкое в приготовлении блюдо, которое обычно готовят мужчины. Сырой фарш (сейчас в заведениях общепита его не добавляют), булгур, лук, чеснок, томатную пасту, оливковое масло, специи и зелень в течении часа перемешивают, затем формируют небольшие котлетки. Едят, сбрызнув лимоном, завернув в лист салата или лаваша. Чи кёфте могут быть «аджи »(acı), что означает острые и обычные чи кёфте. Туристам лучше покупать обычные, потому что даже они могут показаться острыми.

Это блюдо в последние 10лет приобрело невероятную популярность в Турции, практически на каждой оживленной улице можно найти заведение по продаже чи кёфте. Самыми популярными считаются чи кёфте юго-восточной Турции из провинции Адыяман. Обычно на своих чи кёфте-магазинчиках продавцы указывают город, так что если увидите надпись со словом «Адыяаман» - будьте уверены, там вкусно.

Кысыр (kısır) - женский вариант чи кёфте, не требует длительного разминания и формирования котлеток. Его часто готовят турчанки, приглашая в гости соседок на женские посиделки.

Чемен (Çemen). По вкусу блюдо похожее на аджику, только более густое по консистенции. Известное нам слово и блюдо «аджика», по одной из версий, родом как раз из Турции, слово произошло от турецкого «аджи» - острый, пряный.

Турщу (Turşu). Это соления, только другой технологии засолки. Овощи заливают холодной водой с добавлением большого количества соли, причем солят не в стеклянной таре, а в обычных пластиковых банках.

Имам байылды (İmam bayıldı). С турецкого переводится как «имам сошел с ума». Существует несколько версий происхождения блюда и названия. Согласно турецкой легенде, имам, попробовав его лишился чувств от удивительного вкуса. По второй версии, блюдо изначально называлось «имам бай олды» у крымских татар и переводилось как имам разбогател. Так сказали гости, когда скупой имам разрешил жене приготовить что-нибудь для них, но у имама нашлись только несколько баклажан, лук, чеснок, пара болгарских перцев и пара помидоров. А масла хватило, чтобы только обжарить перец, лук, помидоры и чеснок, на баклажаны не осталось, и их пришлось запечь. Но не смотря на это, блюдо получилось удивительно вкусным. А у крымских татар это выражение стало нарицательным. Так у них говорят про скрягу в моменты неожиданной щедрости. По этой же версии татары-эмигранты впоследствии завезли это блюдо в Турцию.

Имам байылды подается к столу в холодном виде. Также есть вариант приготовления этого блюда с мясным фаршем в томатном соусе, которое подается горячим, но называется оно уже по-другому - «карныярык » (karnıyarık).

А вообще в Турции много блюд, которые имеют смешные названия, особенно десерты и турецкие сладости, но об этом чуть позже.

Сыры. Богата Турция и на сыры. По-турецки сыр называется «пейнир » (peynir). В основном это сыры, похожие на брынзу: из коровьего («инек пейнири »), козьего («кечи пейнири ») и овечьего («койун пейнири ») молока, с добавлением специй и трав. Называются они «беяз пейнир »(beyaz peynir), что в переводе означает белый сыр.

Беяз пейнир является неотъемлемым элементом турецкого завтрака, также его используют как начинку для пирогов, подают как традиционную закуску к турецкой анисовой водке «ракы »(rakı).

К белым сырам относят и «лор пейнир »(lor peynir), хотя он по вкусу и консистенции больше напоминает наш творог.

Сливочный сыр «лабне »(labne) кремообразный, используется для приготовления сливочных десертов и просто мажется на хлеб для завтрака.

«Тель пейнири »(Tel peyniri) сыр проволока, «ип пейнири »(ip peyniri) сыр нить и «ёргю пейнири »(örgü peyniri) сыр косичка - тоже белые сыры.

Сыры с добавлением зелени «отлу пейнири »(otlu peyniri) обычно более соленые, их перед подачей рекомендуется вымачивать в теплой воде, чтобы убрать избытки соли. Турки вообще очень любят соль, поэтому сыры часто приходится вымачивать, и не только сыры.

Желтый сыр. По-турецки его называют «кашар пейнири »(kaşar peyniri). Готовят из коровьего и овечьего молока. Вкус у него более сливочный и мягкий по сравнению с белым солоноватым сыром, он более похож по вкусу на российские твердые сыры.

Кашар пейнири бывает двух видов: молодой или свежий«тазе »(taze) и старый «эски »(eski) более выдержанный сыр. Эски более жирный с выраженным запахом. Самый известный эски кашар делают в городе Карс на востоке Турции.

Самым интересным в плане приготовления сыром можно считать «тулум пейнири »(tulum peyniri). В переводе с турецкого «сыр-комбинезон». Назван так в причину того, что дозревает он от трех до шести месяцев в шкуре животного или в специальном тканевом мешке, приобретая свой необычный вкус. Производится из козьего и овечьего молока.

Хлеб и блюда из теста.

Среднестатистический турок съедает в день хлеба столько, сколько среднестатистический американец в неделю. Хлеб «экмек »(ekmek) в Турции пекут дважды в день: ранним утром к завтраку и во второй половине дня - к обеду и ужину.

Существует множество разновидностей хлеба, от пышных подрумяненных батонов белоснежных внутри, до огромных серых булок ржаного хлеба, знаменитых на Черноморском побережье.

Но самое первое хлебобулочное изделие, которое встречает турист, впервые приехавший в Турцию - это, несомненно «симит » (simit) бублик с кунжутом.

Лахмаджун (Lahmacun). Хлебная лепешка, на которую выкладывается фарш, лук, зеленый перец, петрушка, специи, черный перец и томатный соус. Затем блюдо запекается в печи.

Пиде (Pide). Это блюдо называют «турецкой пиццей». По составу ингредиентов оно похоже на лахмаджун, а по форме на лодку. В зависимости от начинки пиде бывают: кыймалы (kıymalı)- с фаршем, кушбашилы (kuşbaşılı)- с рубленым мясом и пейнирлы (peynirli)- с сыром.

Гёзлеме (Gözleme). Турецкая лепешка из бездрожжевого теста с различными начинками: сыром, шпинатом, рубленным мясом, картофельным пюре.

Этли экмек (Etli ekmek). Переводится как мясная лепешка. Готовится практически как гёзлеме, но все ингредиенты для этли экмек очень мелко измельчают и никогда не кладут петрушку. Сама лепешка должна быть хрустящей.

Юфка (Yufka). Это тонкие лепешки из пресного теста, по виду и вкусу напоминающие лаваш, из юфки готовится основная часть турецких пирогов.

Бёрек (Börek). Турецкий пирог со всевозможными начинками: беяз пейнир, тулум пейнир, мясо, курица, овощи, крупы, зелень. Вариантов приготовления может быть много. Если на юфку положить один из видов сыра, свернуть в трубочку и обжарить в кипящем масле, то получится «сигара бёреи» (sigara böreği). Если юфку положить слоями, предварительно подержав ее в смеси масла, яйца и молока, а между слоями начинку, то получится «су бёреи »(su böreği). Если на юфку положить начинку, свернуть в трубочку, а затем скрутить все это по типу улитки, то это будет «коль бёреи »(kol böreği).

Другие горячие блюда и гарниры.

Одним из самых распространенных вторых блюд в Турции является «куру фасулье »(kuru fasulye). Или тушеная фасоль с мясом. Зимой это блюдо готовится в Турецких домах хотя бы раз в неделю. Подается оно обычно с гарниром из риса.

Ну, а теперь несколько мест, где можно попробовать в Турции чи кёфте .

Адреса.

Стамбул:

• Meşhur Adıyaman Çiğköftecisi, Binbirdirek Mahallesi, Klodfarer Caddesi, Servet Han, No 137/A, Fatih,
• Adıyaman Çiğköftecisi, Şehsuvar Bey Mahallesi, Kadırga Limanı Caddesi, No 3, Fatih

• Komagene, Yavuzsinan Mah. Atlamataşı Cad No:15/B, Fatih,
• Komagene, Topkapı Mah. Dr. Nasır Bey caddesi No:2, Topkapı pazartekke,
• Komagene, Halide Edip Adıvar Mah. Adıvar Cad. No:10, Şişli.

Анкара:

• Apikoğlu Çiğköfte, Kumrular sokak No: 8/G,
• Komagene, Hilal Mah. 4.Cadde No:38/B, Çankaya.

Анталия:

• Komagene, Bülent Ecevit Bulvarı Saraçoğlu Sitesi B Blok No:7 (Fener Laura Açık otopark karşısı), Lara
• Meşhur Adıyaman Çiğ Köftecisi, Zerdalilik Mah. Burhanettin Onat Cad. No:78/1

Где можно попробовать Пиде, Лахмаджун .

Адреса.

Стамбул:

• Karadeniz aile Pide & Kabap, Divan Yolu Cad. Haci Tahsin Bey Sok.No:1 | Sultanahmet,

Анкара:

• Kuzey Yıldızı, Turan Güneş Bulvarı 708. Sokak No:18, Çankaya,
• Doycam Pide Karadeniz Evi, Mesnevi Sokak No:23/A Çankaya,

Анталия:

• 01 Güneyliler Restaurant Konyaaltı, Toros Mah. Atatürk Cad. No:88, Konyaaltı,
• 55 Samsun Pide, Güzeloba Mah. Havalimanı Cad. Bim Yanı, Muratpaşa,
• Antiochia Hatay Mutfağı, Tahılpazarı Mah. 470 Sk. Kemal Erkal İşhanı No:4, Muratpaşa.

Турецкая кухня обычно ассоциируется с мясными блюдами, особенно если вспомнить о знаменитых . Но не менее значимым продуктом турецкого застолья является, конечно, сыр – пейнир (peynir). Без него не обходится ни завтрак, ни ужин. Его подают как в «чистом» виде, так и в составе закусок, выпечки или иных блюд, например, десертов. Ежегодно из 10 миллионов тонн молока, производимых в стране, около 60% идет на изготовление сыров . Говорят, что в Турции насчитывается более сотни наименований различных сыров , которые группируются примерно в три десятка известных сортов. Причем, в зависимости от региона, вкус этого пищевого продукта может существенно отличаться. Среди наиболее популярных видов стоит отметить сыры бейаз (beyaz), кашар (kașar) и тулум (tulum).

Бейаз пейнир (белый сыр, брынза) производится из коровьего, овечьего или козьего молока. Этот соленый и мягкий сыр , похожий на греческий продукт фета, обычно подают на завтрак. Кроме того, он обязательный ингредиент салатов и закусок, которые сервируют для традиционного алкогольного напитка – . Бейаз пейнир кладется в блюда с макаронами, а также в омлеты. Этот сыр является начинкой для популярной выпечки – . Разновидность овечьего сыра в регионах Балыкесира, и Измира называют михалич , или келле (kelle – голова овцы) пейнир . Этот сорт твердого и довольно соленого белого сыра с большими глазками стоит отведать за завтраком с чаем. Лор (lor — творог) пейнир , хотя и считается сыром , по вкусу и консистенции более похож на творог и обычно идет в качестве начинки для или как закуска, когда смешивается с различными травами и специями.

Белый или желтый тель (tel — проволока) пейнир не очень соленый и, как следует из названия, состоит из отдельных волокон (проводков). Если волокна достаточно толстые, то это уже ип (ip – веревка, канат) пейнир . Компанию тель пейниру может составить «косичка» — мягкий и слегка соленый белый ёргю (örgü — плетение) пейнир . Неким особняком стоит белый сыр из города Ван с зеленью – Ван отлу (otlu – c травами) пейнир , который можно отведать на . Напомним, что в качестве травы в Ван отлу обычно используется растение с запахом чеснока у листьев, но не чеснок. По-турецки это звучит сармысак оту (sarmısak otu), что переводится на русский, как чесночная горчица, чесночная трава, чесночник лекарственный, чесночник аптечный и т.д.

Кашар пейнир (желтый сыр ) также готовят из коровьего и овечьего молока, правда, в Румелии (Тракия — европейская часть Турции) предпочтение чаще отдают последнему. Говорят, что для производства одного килограмма качественного сыра кашар идет до десяти килограмм молока. Существуют две разновидности этого сыра : молодой — тазе (taze – свежий) и выдержанный — эски (eski – старый) кашар пейнир . Этот твердый и жирный сыр похож на итальянский пармезан. Молодой – более мягкий, с молочным вкусом. Кстати, на молодой кашар по цвету и запаху похож нежный диль (dil — язык) пейнир (фасуется брусочками). Все эти сорта сыра могут подавать на завтрак. Однако чаще всего кашар пейнир потребляют в сэндвичах и другой выпечке (примерно, как итальянскую моцареллу).

Твердым и соленым тулум (tulum – комбинезон, рабочий халат) пейниром могут похвастаться, наверное, все регионы Турции. Название этого ароматного сыра из овечьего или козьего молока связано с тем, что от трех до шести месяцев он выдерживается в шкуре животного (или мешке из ткани). За время созревания сыр и приобретает свой неповторимый вкус. Тулум пейнир обычно используют в качестве начинки для выпечки, а также в закусках на пару с грецкими орехами.

Сыр - это национальная гордость. Сыр - это лучший друг. Сыр - это обязательный элемент завтрака, и не важно, состоит он из 30 или всего двух блюд. Вы когда-нибудь видели турка, который не любил бы сыра? В сочетании с белым пушистым хлебом, оливками, свежими овощами или так, в одиночестве, рядом с запотевшим стаканом турецкой водки - ракы, сыр - любимый гость на турецком застолье.

Всемирно известные немец Дор-блю (c ыр D or blu ), итальянец Пармезан (Parmeggiano ) и голландец Маасдам (Maasdam ) даже не подозревают, что у них есть серьёзные конкуренты в лице турок Кашара (Kaşar Peyniri ) и Тулума (Tulum Peynir i). Не знает об этом и европейское сообщество. Что ж, пора приоткрыть завесу. Приглашаю вас в мир турецких сыров. Приготовьтесь - это вкусно.

За спиной 2 месяца дегустаций

За это время я насчитала больше 150 сортов турецких сыров! Конечно, не буду оставнавливаться на всех и описывать особенности каждого, иначе выйдет не журнальная статья, а энциклопедическая. Я сыры классифицирую и расскажу о базовых, классических.

Итак, турецкие сыры различаются по технологии приготовления, типу молока, жирности. Как правило, сыры делают из коровьего или овечьего молока, реже - козьего, иногда - смешивая коровье с овечьим или козьим. От технологии и времени зависит и цвет сыра: «быстрые» сыры - белые, те, что выдерживаются дольше - жёлтые (от еле заметного до насыщенного). Бывают жирные сыры (Tam yağlı ) и средней жирности (yarım yağlı ). Все турецкие сыры непременно содержат соль!

Белые
Начнём с классики. Классика - это белый сыр (Beyaz peynir ). Тот самый, что в России принято называть брынзой. Сыр солёный и мягкий. Турки едят его на завтрак, заказывают к ракы и режут в салат. Beyaz peynir может быть сделан из коровьего молока (İnek peyniri ), овечьего (Koyun peyniri ) и козьего (Keçi peyniri ). Кроме этого, существует тип Ezine inek (koyun, keçi) peyniri - по сравнению с классическим, он более твёрдый, будто белый кирпичик, и содержит ещё больше соли.
Köy peynir (Çiftlik peynir) - деревенский сыр. Разновидность белого сыра, такой же мягкий и солёный. Должен быть очень свежим.
Urfa peyniri - сыр из города Урфа . Плотный белый сыр в виде шара, как правило - чрезмерно солёный. Проделайте небольшой трюк: на несколько часов залейте его кипятком, и вся лишняя соль уйдёт. В горячую воду вы можете положить любой белый сыр или оливки, которые показались вам слишком солёными, а соли во всех продуктах много - турки к ней неравнодушны. Очень солёными также будут Antep peyniri (твёрдый белый сыр из города Газиантеп) и Yörük peyniri (мягкий белый сыр), их вы сможете найти в любом большом супермаркете. Хотите попробывать, но не любите соль? Смело заливайте горячей водой.

Один из лучших сырных магазинов Анкары Erzincan Mandıra

Классика номер два (речь не о качестве, а месте в нашей классификации) - это сыр Тулум (Tulum peyniri ), или «сыр-комбенизон». Да-да, комбенизон! Потому что именно так с турецкого переводится слово «тулум». Веселый и изобретательный турецкий народ комбинезоном назвал этот сыр не случайно - Тулум два-три, а то и четыре-пять месяцев выдерживается в шкуре животного, будто одетый. Это ароматный, твёрдый, солёный сыр. Каждый регион Турции считает своим долгом делать свой, особенный Тулум - именно поэтому его разновидностей великое множество. Если сыр сделан на Эгейском побережье и выдерживался в шкуре овцы, наблюдавшей закат с гор у города Маниса - вот вам İzmir Tulum peyniri. Если сыр делали вечно загорелые руки жителя Аданы - вот вам Adana tulum peyniri . В юго-вочточном городишке Ширнак на границе с Ираком, к примеру, делают Тулум со свекольной ботвой - Şırnak pancarlı tulumu . Но скорее всего в магазинах вы встретите Erzincan Tulum peyniri (сыр из города Эрзинджан). Будьте внимательны: современные технологии позволяют производить сыр в промышленных условиях, без «комбинезона», а вот если на упаковке будет слово «deri» (тур. «кожа»), значит, сыр делался по классическому рецепту и несколько месяцев «ждал» в шкуре животного.

Tel (Çivil) peynir - сыр-проводок. Белый или жёлтый (в зависимости от региона) жирный сыр, разделённый на волокна, как на проводки. Делается с небольшим добавлением соли. Кроме этого, в Турции известен ещё и İp peynir - сыр-верёвка. Вместо тонких «проводков» он соткан из «верёвок» толщиной с большой палец. Оба сыра рекомендуется подавать к завтраку.

Örgü peynir - сыр-косичка. Мягкий, свежий, не выраженно солёный. В паре с tel peynir по утрам украсит любой стол.

Küp peyniri - сыр-кубик из Центральной и Восточной Анатолии. Правильный сыр должен выдерживаться в глиняных кувшинах. Отсюда и название: «küp» по-турецки - кувшин, но также и «куб», поэтому сыр продаётся в виде маленьких кубиков.

Van Otlu Peyniri - белый сыр из города Ван с местной зеленью. Как рассказали мне продавцы сыра, эта зелень - близкий родственник молодого чеснока. Это солёный мягкий сыр с очень ярко выраженным «животным» запахом. Аромат на весь стол, будто завтракешь в турецкой деревне, где неподалёку пасутся овцы.

Продавец показывает Ванский сыр с зеленью

Hatay testi peyniri - белый сыр из города Хатай с чернушкой (тур. - çorek otu). Чернушка - чёрные крапинки - делает сыр необычным на вид и придаёт ему очень яркий, «копчёный» аромат.

Hellim Peyniri - сыр Хеллим. Греческий сыр, полюбившийся всем туркам и ужа давно ставший «своим». «Резиновый» по текстуре, свежий, он скрипит на зубах. Зачастую хеллим обжаривают в масле и подают так к завтраку или в салатах.

Mihaliç (kelle) peyniri - сыр «Михалыч». И как его после этого не полюбить?! Очень интересный по текстуре - пористый, с виду будто воздушный, на самом деле твёрдый и очень солёный сыр. Проделав небольшую манипуляцию - залив порезанный «михалыч» кипятком на несколько минут, мы получили очень интересный результат: сыр мгновенно расплавился и стал приятно поскрипывать на зубах, как сыр хеллим, будто резиновый.

Küflü peyniri - cыр с плесенью. Да-да, и в Турции есть свой сыр с плесенью! Турецкий привет французу Д’ор блю. К примеру, Konya küflü peyniri делается в городе Конья, K ü fl ü Ardahan deri peyniri - в городе Ардахан, что неподалёку от границы с Грузией. Нам в специализированном сырном магазине попался Küflü tulum deri peyniri - уже известный нам тулум, выдержанный в шкуре животного, но к тому же с плесенью! Скажем откровенно: удовольствие не для слабонервных. Если вы настоящий гурман - вперёд! Плесень густо покрывает всю поверхность сыра, аромат у него сильный, вкус - яркий.

Lor Peyniri - лор. Белый рыхлый несолёный сыр, турецкий аналог российского творога. Аналог - не значит точная копия. Скорее, дальний родственник. Но если уж вам очень сильно захотелось сырников, а в близлежащих магазинах вы нашли только лор-пейнир, смело берите. Сырники получатся отменные.

Сыр турки добавляют в салаты и, конечно, в выпечку. Пирог с сыром

Labne - сливочный сыр. Турецкий друг итальянского Маскарпоне (Mascarpone). Иделен в паре с хрустящим хлебом на завтрак, используется для приготовления сливочных десертов, чиз-кейков, кремов.

Жёлтые
Классика номер три - это сыр кашар (Kaşar Peynir ). «Кашар-старик» (Eski Kaşar ) -пахучий, твёрдый, жирный жёлтый сыр, турецкий кузен итальянского Пармезана. Самый известный кашар делается в городе Карс (Kars Kaşari ). Есть ещё и младший брат старичка кашара - вечно молодой свежий кашар (Taze Kaşar , taze в переводе с турецкого - «свежий»). Мягкий, с ярко выраженным молочным вкусом, молодой кашар - идеальная замена солёных турецких сыров для тех, кто соскучился по российским твёрдым сортам. С молодым Кашаром дружат Kaşkaval peyniri (сыр Кашкавал) и Çerkez Peiniri (Черкесский сыр) . Примерно одной жирности (22-23%), лёгкие, не выраженно солёные, мягкие.

Dil Peyniri - Сыр-«язычок» (dil в переводе с турецкого - «язык»). С виду ничем не отличается от молодого кашара - ни по цвету, ни по запаху. Интересен тем, что с лёгкостью ломается на небольшие бруски и разбирается на волока. Нежный, лёгкий сыр.

Kars gravyer peyniri - жирный сыр из коровьего молока. Турецкий родственник швейцарского сыра Грюйер (Gruyere), в честь него и назван. Делается в городе Карс на востоке Турции, что неподалёку от границы с Арменией. Настоятельно рекомендуется в качестве закуски к красному вину.

Продавец показывает турецкий грюйер

Увы, наше путешествие по миру турецких сыров подошло к концу. Мы успели рассмотреть лишь малую часть сырного богатства, созданного руками трудолюбивого турецкого народа. Теперь дело за вами - отправляйтесь в ваше собственное гастрономическое путешествие, открывайте для себя новые сыры, вкусы, сочетания...уверена, вам понравится!